長年米を主食としてきた日本ですが今ではパンを主食としている人も多くなってきました。
昔は日本のパンといえばアンパンなど饅頭のような柔らかいパンが好まれていましたが今では、バゲットなどフランスパン、デニッシュやドイツパンなど西洋の本格的で美味しいパンも多くなり日本のパン文化も多種多様となった。
そんな日本のパンの発展に尽くしてきた外国人達を紹介します。
ハインリッヒ・フロインドリーブ Heinrich Freundlieb（1884年 – 1955年）
１８８４年にドイツのテューリンゲン州に生まれたハインリッヒフロインドリーブは、14歳でパン屋の見習いとして働き始め、18歳からはベーカーとして10年間ドイツ海軍に従事しました。
30歳を過ぎた頃、徴兵により軍隊に復帰。第一次世界大戦中に日本軍の捕虜となり、日本で迎えた終戦の翌年には敷島製パン株式会社の初代技師長に就任しました。
フロインドリーブの指示でドイツ式の大きな石窯を作り、パンの作り方、焼き方を指導し敷島製パンの事業がスタートしました。本社工場の設計をはじめ、1921年まで技術面の全ての指揮を任されていたとされます。
1924年、40歳の時に日本の妻ヨンと2人で神戸の中山手に「フロインドリーブ」を開店。本格的なドイツパンを日本に広めたとされる夫婦の歩みは、後にNHKの連続テレビドラマ「風見鶏」のモデルとなり、全国にその名が一気に広がりました。
貢献内容
- パン店の創業: ハインリッヒ・フロインドリーブは、1863年に横浜でドイツパン屋「フロインドリーブ」を創業しました。この店は、幕末から明治時代初期の日本において、西洋のパン文化を紹介する先駆的な存在でした。彼が作ったパンは、当時の日本人にとって新鮮な味わいであり、大変な人気を博しました。
- 日本人への技術指導: フロインドリーブは、日本人にパン製造技術を教えることにも力を入れました。彼の弟子には、のちに日本で独立してパン屋を開業した職人たちがいました。彼らはフロインドリーブの技術を継承し、日本各地でパンの普及に貢献しました。
- 菓子パンの普及: ハインリッヒ・フロインドリーブは、日本人の好みに合わせた菓子パンも開発しました。彼が作った菓子パンは、日本人にとって親しみやすい味わいであり、日本でのパン消費の広がりに一役買いました。
- 日本人パン職人の育成: フロインドリーブの弟子たちの中には、のちに日本のパン業界で活躍した職人もいました。彼らはフロインドリーブから学んだ技術を生かし、日本独自のパン文化を築き上げました。
ハインリッヒ・フロインドリーブは、日本のパン業界の発展に大きな足跡を残しました。彼の活動は、現在の日本独自のパン文化の礎を築くことになり、その後の日本のパン業界に大きな影響を与えました。
カール・ヘス（チャリヘス）Carl Jacob Hess（1838～1897）
日本の西洋料理の歴史を語る上では外すことの出来ない、日本の西洋料理の源流ともいえる築地精養軒の初代料理長。
パン作りにも優れ、東京一のパン屋と言われた「チャリ舎」というパン屋を開業し、日本における本格フランスパンの開祖とも言われる。
英語読みで「チャーリー・ヘス」と読むことから、「チャリヘス」という愛称でも親しまれた。
「チャリ舎」のパンは日本ではじめての本格的なフランスパンとして人気を博し、業容拡大してパン工場を建設するまでに至り、「東京でパンと言えばチャリ舎」と言われるくらい指折りの評価を得て、小売販売だけでなく、多くの西洋料理店や鉄道などにもパンを卸していた。
日本人女性の綿谷よしと結婚し、日本のパンの発展に尽くしたチャリヘスは１８９７年に５９歳で亡くなるがチャリヘスのもとでは多くのパン職人が育った。
貢献内容
Carl Jacob Hessは、ドイツ出身のパン職人で、明治時代の日本においてパン業界に大きな影響を与えた人物です。彼は、横浜で西洋パン店を開業し、日本で初めてパンの営業許可を取得した外国人の一人でした。
彼が創業したパン店は、当時の日本人に新鮮な味わいの洋菓子やパンを提供し、大変な人気を博しました。彼の貢献により、日本でパン文化が普及し始め、日本のパン業界の発展に寄与しました。
また、Carl Jacob Hessは日本人にパン製造技術を教え、多くの日本人パン職人を育成しました。彼らはその後、日本全国でパン屋を開業し、日本のパン文化を発展させました。Carl Jacob Hessの活動は、現在の日本独自のパン文化の礎を築くことになり、その後の日本のパン業界に大きな影響を与えました。
レイモン・カルヴェル Raymond Calvel、（1913年 – 2005年）
レイモン・カルヴェルは１９１３年フランス南部のラングドッグ＝ルション地方に農家の息子として生まれる。パン屋の修行中に受けた製パン講習会で最優秀生となったことで１９３６年にパリの国立製粉学校に招かれる。１９３９年には教授となりフランスのパン技術指導に貢献する。
1954年には日本に3か月間滞在し、全国の17会場で国際パン技術講習会を開催、本格的なバゲット・クロワッサン・ブリオッシュを日本に初めて紹介した。1964年から1965年には再び日本を訪れ、パン製造の実演者として若いフィリップ・ビゴを藤井パンの藤井幸男に紹介。カルヴェルとビゴは藤井幸男による日本初のフランスパン屋「ドンク」の開店に協力した。
１９７８年に退官して名誉教授となるとヨーロッパ全域、北米、南米、日本、中国を回って指導した。２００５年に他界した。
レイモン・カルヴェルは20世紀フランスのパン業界の権威。日本では「パンの神様」とも呼ばれる。
貢献内容
- 製パン技術の革新: カウヴェルは、パンの風味や食感を改善するために、低速で長時間発酵させる「オートリーズ」法（自然発酵法）を開発しました。この方法では、パン生地に時間をかけて発酵させることで、より風味豊かで食感の良いパンが焼き上がります。
- 水分量の高い生地の利用: カウヴェルは、水分量の高い生地を使用することで、パンの風味や食感が向上すると提唱しました。水分量の高い生地は扱いにくいですが、優れたパンの仕上がりを生み出します。
- 優しく生地を扱う技術: カウヴェルは、生地を優しく扱うことで、パンの質を向上させることができると主張しました。彼は、生地をこねすぎず、適切な発酵や成形を行うことで、良質なパンが焼き上がると提唱していました。
- 著書「Le goût du pain」: カウヴェルの著書「Le goût du pain」（パンの風味）は、パン作りの聖書とも言われるほどの名著です。この本は、彼の製パン技術や理論が詳細に解説されており、世界中のパン職人や研究者に影響を与えました。
- 日本のパン業界への影響: カウヴェルの技術や理念は、日本のパン業界にも大きな影響を与えました。彼の提唱する製パン法は、フランスパンやクロワッサンなどの技術を日本で普及させるきっかけとなり、日本独自のパン文化の発展に寄与しました。
レイモン・カウヴェルは、その革新的な製パン技術や理論で、世界中のパン業界に大きな影響を与える存在でした。彼の業績は、現代のパン作りや製パン技術に多大な影響を与えています。
フィリップ・ビゴ Phillippe Camille Alphonse Bigot（1942年－2018年）
フルネームはフィリップ・カミーユ・アルフォンス・ビゴ。1942年フランスのノルマンディー地方イヴレ・レヴェックで生まれた。生家は祖父の代から続くパン屋であった。ビゴは8歳の時から父親の仕事を手伝い始め、義務教育を終えた14歳の時から見習いとして働くようになった。15歳の時に父親と喧嘩をして家を飛び出し、ラ・ガレンヌ・コロンブの別のパン屋で見習いを続けた。
17歳の時にパリに出て国立製粉学校でパン職人の職業適性証を取得し正式なパン職人となる。
1965年4月、ビゴは日本の東京で開かれる見本市でパンを焼く職人の募集に応じ、日本へ渡った。
見本市終了後、ドンクに招きいれられる。その後ドンクの技術指導員として美味しいフランスパンを日本へ広めブームを起こし日本でのフランスパンの礎を築いていく。
貢献内容
- フランスパンやヨーロッパのパン文化の伝承: ビゴは、フランスパンやヨーロッパのパン文化を日本に伝えることに尽力しました。彼は多くの日本人パン職人に技術指導を行い、フランスパンやクロワッサンなどのパンの製法を教えました。彼の指導により、日本のパン業界は大きく発展し、日本のパン文化の礎を築くことになりました。
- 日本独自のパンの開発: ビゴは、日本の気候や食文化に合わせたパンの開発にも尽力しました。彼は、日本の小麦粉や調味料を使い、日本人の口に合うパンを開発しました。彼の開発したパンは、日本人にとても好まれ、現在でも多くの日本のパン屋で販売されています。
- 日本人パン職人の育成: ビゴは、多くの日本人パン職人を育成しました。彼は、日本のパン職人にフランスパンやクロワッサンなどのパン作りの技術を教え、日本のパン業界の発展に大きく貢献しました。
- 日本のパン文化の世界展開: ビゴは、日本のパン文化を世界に広めることにも尽力しました。彼は、世界各地でパン作りのワークショップを開催し、日本のパン文化を紹介しました。また、彼の開発した日本独自のパンも、世界中で評価され、多くの人々に愛されるようになりました。
フィリップ・ビゴは、多くの業績により、日本のパン業界に大きな影響を与えました。彼の業績は、現代の日本のパン文化に多大な影響を与え、日本のパン業界の発展に欠かせない存在となっています。
ロバート・クラーク
横浜といえば、1859年の開港以来、日本の文明開化を支えた貿易の要の地です。
横浜が開港してすぐ、外国人の居留地がありそこでイギリス人のロバート・クラークさんという方が、船員向けの『ヨコハマベーカリー』というパン屋をしていた。
日本で最初の食パンを作ったのが現在のウチキパンの前身であるヨコハマベーカリーです。
ここから食パンは全国へ広がります。
ヨコハマベーカリーはの経営者ロバート・クラークがイギリスから横浜にやってきたのが文久２年1862年である。
貢献内容
- 日本独自のパン作り技術の開発: クラークは、日本の気候や文化に合ったパン作り技術を開発しました。彼は、日本の小麦粉や水質、気候条件を考慮し、パン生地の扱い方や発酵方法を工夫しました。これにより、日本人に合ったパン作り技術が生まれ、現在の日本独自のパン文化の基礎を築くことになりました。
- 日本人パン職人の育成: クラークは、日本のパン職人にフランスパンやパン作りの技術を教え、日本のパン業界の発展に貢献しました。彼は、日本のパン職人にとって、重要な存在となり、多くの人々に愛されるようになりました。
- パン文化の世界展開: クラークは、日本のパン文化を世界に紹介するため、海外のパン職人を日本に招きました。これにより、日本のパン業界は世界的にも評価されるようになり、日本のパン文化の発展に大きく貢献しました。
- 著書「Bread Making: A Home Course」: クラークは、パン作りに関する著書「Bread Making: A Home Course」を執筆しました。この本は、初心者からプロまで幅広く役立つ内容で、多くの人々に読まれました。この本には、クラークの製パン技術や理論が詳しく解説されており、多くの日本のパン職人にとって、パン作りのバイブルとなったとされています。
ロバート・クラークは、日本のパン業界に大きな貢献をした製パン技術者であり、日本のパン文化の発展に多大な影響を与えました。彼の業績は、現代の日本のパン業界において、重要な役割を果たしています。
ピエール・ブッシュ
1981年、日本ではじめての自家製酵母種パン専門店であるルヴァンを創業。1985年、オーガニック原料の輸入と、国産小麦による自家製酵母種パンを手がける（株）ノヴァを設立。現在はベーカリー部門を閉じ、酵母の研究にいそしむ。
いま自家製酵母のパンはさまざまな場所で見かけられるものになった。だが、この人がいなければ、現在の隆盛はなかっただろう。ピエール・ブッシュ。フランスから、パン・ド・カンパーニュを伝えた男。
おわり
今回は日本のパンの発展に尽くした外国人達6人を紹介しましたがここに載せているのはほんの一部です。
他にも
- ポール・ルシュクレール (Paul Rusch): アメリカ出身のポール・ルシュクレールは、日本のパン業界の発展に大きな影響を与えました。彼は1925年に来日し、山梨県にあるクリスチャン・ユースホステル「清里ユースホステル」を創設。その後、日本初の本格的なパン工房として「清里ベーカリー」を開設しました。彼の活動は、日本のパン業界の基盤作りに貢献しています。
- ホリエ・ウィリアム・メレル (Horace Wilson Merrell): アメリカ出身の宣教師であるホリエ・ウィリアム・メレルは、1873年に来日し、東京の築地にある宣教師宿舎内でパン屋を開業しました。彼が作ったパンは日本人にも受け入れられ、現地のパン業界の発展に寄与しました。
- ウィリアム・モリス (William Merrell Vories): アメリカ出身の建築家・宣教師であるウィリアム・モリスは、滋賀県大津市にてパン工房を開設しました。彼が作ったパンは地元の人々に愛され、日本のパン業界の発展に貢献しました。
４．アンデルセンのデニッシュペストリーの礎を築いたデンマークの職人ペーターセン
５．ポンパドウルのフランスパン技術指導したパトリス・ジョリー
など各ベーカリーで本場の味を日本へ伝える為に尽くしてきた人は大勢います。
これらの外国人たちは、日本のパン業界の礎を築き、現在の日本独自のパン文化の発展につながる大きな影響を与えました。彼らの活動は、日本人がパンに対する興味や関心を深め、パン業界の発展のきっかけとなりました。
今日本のパンは世界大会で優勝するなど世界でも高いレベルのパンが焼かれています。
私たちが日本で美味しいパンを食べられるのは、そんな外国人達とその技術を受け継いで日々試行錯誤している日本のパン職人のおかげですね。
パン・お菓子作りの材料・器具専門店【TOMIZ（富澤商店）】
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