こんにちはパン屋のねろです。
10代の頃からパン屋で働いています。
パン職人歴20年のパン職人です。
成長していく感覚が好きで、20代の頃にはフランスのブルターニュ地方のプルイネックという小さな町のパン屋で修行しました。
30代では東京の西葛西にある「日本パン技術研究所の100日コース」に参加しました。
現在は全国ベーカリーチェーン店のシェフを任されています。
パンに魅了されて20年目のぼくが今回パン屋の仕事ってこんな感じだよってのを報告します☺
パン屋の仕事ってどんなイメージしてますか？
・パン屋の代表ってジャムおじさんが「おいしくなーれ、おいしくなーれ」ってニコニコ作ってたり、
・魔女の宅急便のぐーちょきぱんのようにのびのびやってる
みたいな？
そういう気持ちで入ってくると痛い目に合います！
パン屋のように単価が安い商品だと、薄利多売で利益を出さないといけないので、常にせかせか動けないとダメなのです。
特にリテイルベーカリー（店舗で仕込みや焼成を行うパン屋）では、仕込みから分割、成形、焼成まで、ほとんど手作業な場合が多く、常に生地は発酵していくので、スピードが重要。
でも、パンを作るのが好きで、せかせか忙しい方が好きな人には楽しい仕事です^_^
僕の職場の場合の流れをざっくりと説明しますね。
・仕込み（食パンやフランスパン、菓子パンなど数種類）
・分割、成形（仕込んだ生地をそれぞれの商品に切り分け、形にする）
・焼成（パンにより火加減がそれぞれ違う）
リテイルベーカリーは焼きたてパンが売りなので、上の仕事を一日に数回繰り返し焼きます。
仕込みの生地の配合や、成形の手捌き、焼成のアイテムによる火加減の調整等、覚えるまでは大変だけど、覚えてしまえば、苦には感じないでしょう！
最近ではリテイルベーカリーも合理的になりつつあり、冷凍生地など使用している店舗もあり、昔に比べライフワークバランスもとれてきています。
全国チェーンを展開しているようなベーカリーはコンプライアンス的にもブラックな職場は少なくなりつつはありますが、個人店などは、当たり外れがまだまだあるので、本当に働きたいお店がないのであれば、全国チェーンベーカリーが安心ですね。
ちなみにスーパーとかに並んでいるパンは工場生産のホールセールベーカリーといいます。
ホールセールベーカリーは機械で大量生産なので、仕事内容は主に機械管理になります。
成形では、一つのパンをひたすら成形。
もくもくとやるのが好きな人は向いていると思います。
※豆知識
リテイルベーカリーのパン屋さんのパンって3日4日たつとカビてしまいますが、ホールセールベーカリーのパンって1週間たってもカビないのってなぜか分かります？
別にカビない薬がはいっている訳ではなく、焼き上がったパンを綺麗な空気の中で梱包しているから、空気中にいるカビ菌がパンにつきづらいからなんです。
リテイルベーカリーって、焼き上がったパンがそのまま置かれているから、空気中をさまよっいるカビ菌が付着しカビが発生しやすいんですよ。
ホールセールベーカリーのパンのほうが衛生面では上ですね。
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